Мясная и рыбная гастрономия
Мясная гастрономия
1. Стандарты выкладки мясной гастрономии
1
Накрытие мясной витрины начинается с 8:00 утра
2
Сначала выкладывается акционный товар, затем свиной и говяжий ассортимент, далее баранина, телятина и весь остальной ассортимент
3
Полное накрытие мясной витрины с воскресения по среду к 10:00 утра, с четверга по субботу — к 9:00 утра
4
Необходимо выложить товар на витрины в соответствии со схемой выкладки (планограммой, фотографией)
Пример выкладки мясной витрины
5
Последнее пополнение мясного ассортимента к 18^00 (исключение — акционный товар, который пополняется постоянно)
6
Информация о сроках годности и времени выпуска данной продукции берется с весов одновременно с получением товара от производства, данная информация хранится до окончания срока реализации товара или потери его потребительских свойств
7
Крупно-кусковое мясо, п/ф, колбаски и купаты выкладывается на подносы, покрытые пергаментом
8
Пергамент меняется по мере необходимости (он должен быть сухим)
9
Шашлык, мясо и куры в маринадах выкладываются в скарды
10
фарши выкладываются в скарды
11
В течение дня допускается закрытие пищевой пленкой ассортимента из индейки и кролика
12
С 20:00 до 23:00 продавцом производится пополнение витрины только акционной продукцией, производится перемещение продукции с задней линии закрытой витрины на переднюю (выкладка производится в 2 ряда, третий ряд должен быть пустым)
13
В 23:00 все полуфабрикаты и куски мяса закрывается пищевой пленкой до утра, на открытой витрине остаются мясо и куры в упаковке от производителя
2. Требования к качеству охлажденного мяса
Общее требование к качеству товара «Купил бы я это сам?»
Мясо свежее, влажное
Консистенция мяса упругая, эластичная
Свинина, говядина имеет цвет от светло-розового до красного, телятина — светло-розового, баранина - красного и светло-бордового
Мясо без постороннего запаха
Фарш и полуфабрикаты свежие
Фарш от светло-розового, до красного и светло-бордового цвета
Шашлык в маринаде, стейки в маринаде
3. Сроки годности
Сроки реализации мяса и полуфабрикатов – не более 12 часов при t +2….+6 С. Срок годности смотри на маркировке товара
После вскрытия вакуума или газовой упаковки срок реализации 12 часов
4. Использование упаковочного материала
1
Мясо, куры, суповые наборы, фарши упаковываются в фасовочные пакеты
2
Полуфабрикаты, стейки, котлеты упаковывайся в подложки и пищевую пленку
3
Шашлык упаковывается в контейнеры от 950 г и в платные ведра

Рыбная гастрономия
1. Стандарты выкладки охлажденной рыбы. Продавец гастронома должен
1
В начале смены лагуна заполняется полностью льдом
2
В течение дня лед добавляется, рыхлится, а потемневший — заменяется свежим
3
Выкладка осуществляется по планограмме (фотографии)
4
Информация о сроках годности и времени выпуска данной продукции берется с весов одновременно с получением товара от производства, данная информация хранится до окончания срока реализации товара или потери его потребительских свойств
5
Рыба выкладывается в лед (а не на лед!), присыпается на 2/3
6
Стейки выкладываются на пищевую пленку, льдом не присыпаются
7
Выкладка товара, участвующего в акции увеличивается в 2-3 раза и выделяется фирменным ценником
8
лед в ночную смену убирается полностью
2. Требования к качеству охлажденной рыбы
Общее требование к качеству товара «Купил бы я это сам?»
Жаберные крышки плотно прилегают к жабрам
Жабры красного или розового цвета
Консистенция мяса – плотная
Чешуя блестящая, плотно прилегающая к телу рыбы
На подголовках нет желтого налета
Запах типичный для свежей рыбы
Глаза с прозрачной роговицей
Устрицы створки закрыты
3. Сроки годности
Сроки реализации мяса и полуфабрикатов – не более 12 часов при t -4….-2 С
После вскрытия упаковки смотри срок годности от производителя
4. Использование упаковочного материала для упаковки охлажденной рыбы
1
Стейки и нарезку упаковывать в подложки
2
Красную рыбу упаковывать в пакеты-майки СПАР
3
Мелкую рыбу упаковывать в фасовочные пакеты
5. Правила работы с живой рыбой
1
Живая рыба помещается в аквариум, который оснащен системой фильтрации и подогрева
2
При появлении грязи на дне, стенках аквариума чистка производится сервисной службой
3
Перед загрузкой рыбы в аквариум ее необходимо сполоснуть чистой проточной водой для удаления грязи и налета
4
Реализуемая живая рыба должна быть качественной
5
Если рыба не надлежащего качества, то продукция снимается с реализации и возвращается на склад
6
Погибшую рыбу и ракообразных необходимо немедленно списать и отнести в «зону брака»
7
По просьбе покупателя рыба чистится и потрошится (сначала рыба завешивается, затем чистится и потрошится)
6. Требования к качеству живой рыбы
Рыба плавает спинкой вверх
Жаберные крышки движутся равномерно и легко
Вынутая из воды сильно бьется, а после опускания в воду – быстро плавает
Пахнет свежей чистой водой, или вообще не имеет запаха
Поверхность чистая с естественной окраской и тонким слоем слизи
Чешуя – блестящая, плотно прилегающая к телу рыбы
Глаза – светлые, без повреждений

Рыба переработанная
1. Стандарты выкладки переработанной рыбы
1
Продавцу гастронома необходимо вымыть место для выкладки товара
2
Выложить товар на витрины в соответствии со схемой выкладки (планограммой, фотографией)
3
Товар выкладывается, соблюдая правило ротации
4
Поддерживать наполненность витрины товаром (наличие «дыр» недопустимо)
5
Пласты переработанной рыбы выкладываются ближе к покупателю
6
Весовая икра выкладывается в гастроемкости
7
Соленая и слабо-соленая продукция (сельдь, скумбрия, килька) заливается рассолом
8
Выставить ценник
2. Требования к качеству переработанной рыбы
Общее требование к качеству товара «Купил бы я это сам?»
Требования к качеству соленой, пряной и маринованной рыбы
Консистенция плотная
Рыба без постороннего запаха
Поверхность чистая, без повреждений
Требования к качеству вяленой рыбы
Поверхность чистая
Допускается белый налет в виде кристаллов соли
Сбитость чешуи в отдельных местах
Консистенция плотная или твердая
Вкус, свойственный вяленой рыбе
Вяленая рыба, имеющая следующие дефекты, не допускается к реализации
плесень
кисловатый запах
затхлость
наличие паразитов
сырость
наличие инородного тела
Копченая рыба, имеющая следующие дефекты, не допускается к реализации
налет и плесень
бледная или наоборот темная поверхность
механические повреждения тушки
дряблая консистенция
отставание кожи
несвойственный запах
3. Сроки годности
4. Использование упаковочного материала
1
Для упаковки переработанной рыбы используются фасовочные пакеты и пищевая пленка
2
Для упаковки нарезки используются черные подложки 4 видов и пищевая пленка
3
Для упаковки икры используются специальные контейнеры
4
Для упаковки нарезки из слабосоленого лосося используются подложки белого цвета
5
Упаковочный материал используется рационально