Колбасная и сырная гастрономия
Колбасная гастрономия
1. Стандарты выкладки колбасной продукции
1
Продавцу гастронома необходимо вымыть место для выкладки товара
2
Выложить товар на витрины в соответствии со схемой выкладки (планограммой, фотографией)
3
Товар выкладывается, соблюдая правило ротации
4
Поддерживать наполненность витрины товаром (наличие «дыр» недопустимо)
5
В выкладке колбасных изделий товар должен быть представлен в срезе
6
Срезы на колбасный изделиях и мясных деликатесах пищевой пленкой не закрываются
7
Срезы обновляются по мере заветривания
8
Маркировочный ярлык от производителя на весовой товар вырезается и хранится на гастрономе до окончания продажи или до истечения сроков годности
9
Выставить ценник
10
Товар продается с витрины
11
Выкладка должна быть блочной, учитывая оболочку (слева направо: полиамид, целлофан, натуральная)
12
При выкладке учитывать ценовую политику (слева направо: от низкой цены до высокой)
2. Требования к качеству колбасной продукции
Общее требование к качеству товара «Купил бы я это сам?»
Требования к качеству вареных колбас
Батоны должны быть с чистой, сухой поверхностью, без пятен и повреждений оболочки
Консистенция упругая
Вид на срезе — фарш равномерно перемешен, цвет фарша от розового до темно-красного, без серых пятен и пустот
Вкус и запах — без посторонних привкусов и запахов
Изделия, имеющие следующие дефекты, не допускаются к реализации
загрязнение, плесень или слизь
нарушение целостности оболочки
серые пятна в фарше
с рыхлым фаршем
с посторонним запахом или привкусом
с инородным телом
Требования к качеству копченых колбас
Батоны должны быть с чистой, сухой поверхностью, без пятен и повреждений оболочки
Консистенция упругая
Вид на срезе: фарш равномерно перемешен, цвет фарша от розового до темно-красного, без серых пятен и пустот
Вкус и запах: с выраженным ароматом пряностей, копчения, без посторонних привкусов и запахов
Изделия, имеющие следующие дефекты, не допускаются к реализации
загрязнение, плесень или слизь
деформация изделия
 с посторонним запахом или привкусом
с рыхлой консистенцией
с инородным телом
3. Сроки годности
Вареная колбаса
Копченая колбаса

Сырная гастрономия
1. Правила нарезки Российских полутвердых сыров
1
Сыры шайба (Российский, Маасдам) разрезаются вдоль, затем режутся на треугольные кусочки
2
Сыры бруском разрезаются вдоль, затем на равные прямоугольные бруски
3
Сыры круглые (Ламбер) режутся пополам, затем половину еще раз пополам, выкладываются половинками и четвертинками
2. Правила нарезки сыров из смешанного молока
Маленькие шайбы режутся пополам, вторая половина еще раз пополам и только 1/4 часть режется на несколько кусочков
3. Правила нарезки элитных сыров
1
Элитная витрина должна выглядеть незахламленной множеством нарезанных кусков, куски должны быть небольшими, не более 150 г
2
Сыры с голубой плесенью шайба, где высота головы составляет более 10 см, сначала режутся пополам, после этого одну половину разрезаем вдоль на равные части
3
Далее режем одну часть на треугольники, остальные части нарезаем таким же образом по мере уходимости
4
Сразу много кусков нарезать не нужно
5
Сыры с плесенью шайба, где высота составляет менее 8 см, режутся пополам, вторую половину режем еще раз, только одну четвертую нарезаем на равные треугольники, выкладывая на оставшуюся половину головы; НЕОБХОДИМА СТРУНА
5
Мягкие сыры с белой плесенью разрезаются пополам, после чего одна из половинок режется на равные треугольные части. НЕОБХОДИМА СТРУНА
4. Требования к качеству сыров
Общее требование к качеству товара «Купил бы я это сам?»
Сыры должны иметь правильную форму
Корка тонкая, ровная, чистая, без морщин
У парафинированных сыров слой парафина целый, ненарушенный
Консистенция однородная по всей массе
Цвет от белого до насыщенного желтого, кроме зеленых и красных сыров
Вкус и запах чистые, с ясно выраженным вкусом и ароматом, свойственный данному виду сыра
Изделия, имеющие следующие дефекты, не допускаются к реализации
деформация изделия
с посторонним запахом или привкусом
подкорковая плесень, сильно подопревшая корка
с грубой, твердой или резинистой консистенцией
неравномерный, рваный рисунок
с инородным телом