Приходи на заказ за 15 мин до его начала
Нельзя чихать и кашлять над продуктами
Нельзя использовать жевательную резинку
Личные вещи всегда оставляй в шкафчиках в зоне отдыха
Уважительно относись ко всем сотрудникам пиццерии
Бережно относись к имуществу пиццерии
- кепка и сетка для волос (волосы собраны и убраны под сетку)
- набородник (для бороды длиннее 2см)
- поло
- бейдж
Низ: джинсы или шорты (длина не выше колена) любых оттенков синего, черного или серого, без рисунков, потертостей и дополнительных карманов в районе колен и других местах.
Юбка прямого кроя, длина ниже щиколоток.
Обувь любого цвета, должна фиксировать и закрывать пальцы и пятки (без украшений и каблуков).
Можно носить черный хиджаб вместе с поло и головным убором.
Ремень без украшений и декоративных деталей.
Нельзя: часы, длинные или свисающие серьги, яркий макияж.
- фартук
- халат
- головной убор
- Важно тщательно мыть руки, так как готовка происходит без перчаток. Каждый раз, если прикоснулся к форме, лицу или другому сотруднику - нужно помыть руки. Не реже одного раза в три часа. После туалета, приёма еды и напитков, перерыва в работе, уборки, выноса мусора, работы с грязной тарой и продуктами, кашля, чихания, сморкания, обработки раны.
- Если есть крем: используем его в начале смены, во время перерывов и после смены
А чтобы не пришлось мыть руки каждый раз:
Одноразовые:
- на руках есть ссадины,порезы
- фасовка десертов
- прием теста из ТРЦ
- готовка салатов
- уборка
Многоразовые:
- во время уборки или работы с химией
- зеленая - приготовление продуктов, самая чистая
- желтая - зал для гостей и курьерская
- красная - туалет
- синяя (если есть) - детская
Для каждой из зон есть своей инвентарь (аналогичных зонам цветов).
Инвентарь разного цвета не должен соприкасаться, чтобы избежать перекрестного загрязнения.
Убирай сверху вниз!
Например, сначала полки, затем стол, потом пол
Убирай от чистого к грязному!
Например, сначала поверхность стола, затем ножки.
Убирай от дальних помещений к выходу!
Убирайся в перчатках и без фартука!
Не подметай и не мой пол во врем приготовления продуктов!
Убирайся когда мало гостей и заказов.
- возьми зеленую тряпку из ведра и дезраствором
- очисти загрязнённые поверхности
- прополощи тряпку под проточной водой в ближайшей раковине и убери обратно в ведро
На нем указаны размер пиццы, название пиццы, дополнительные ингредиенты и отсчет времени на приготовление.
Проверить качество теста (плюшки)!
Обратить внимание на заветренное тесто, на тесто с инородными предметами и расплывшееся тесто.Обратить внимание на температуру теста (от 13 до 20 градусов)
Меняй или просеивай крупку по мере загрязнения.
-Борт до печи 1,5см
-Борт после печи 2—2,5 см
25 см- маленькая
30 см - средняя (можно сделать сырный борт)
35 см - большая (можно сделать сырный борт)
Выпекается на экране нужного размера (для сырного борта раскатать тесто на 2 см больше)
-Борт до печи 1 — 1,5см
-Борт после печи 1 — 1,5см
25 см- нет
30 см - средняя
35 см - большая
Выпекается на экране нужного размера
27- дата созревания
01- дата списания теста
На пиццу 25 см -3/4 половника
30 см - 1 половник
35 см - 1,5 половника соуса
30 см - 10 витков
35 см - 12 витков
- Белая доска для теста и хлеба
- Красная для мяса Голубая для рыбы
- Зелёная для овощей и фруктов
- Жёлтая для молочных продуктов.
Перед нарезкой важно проверить инвентарь (нет сколов, повреждений, трещин, доски и лексаны не изношены)
Признаки брака:
- Нарушена целостность и герметичность упаковки
- Нарушена температура хранения
- Истек срок годности
- Гниль и плесень
- Неестественный цвет
- Нарушена целостность продукта
- У продукта неприятный запах
- У продукта в панировке нет начинки
Важно мыть овощи только в самой холодной воде.
Выносить на заготовку можно только один вид ингредиента
Время на заготовку ингредиента 30 минут
Если во время заготовки позвали в другой цех, то необходимо промаркировать ингредиенты и убрать в холодильник
Используй дренаж, если продукт выделяет слишком много жидкости
Мытые овощи и грибы нужно нарезать полностью
Нельзя смешивать в одной таре ингредиенты, заготовленные в разное время
Необходимо полностью расфасовать и нарезать ингредиенты из пачек и банок
- отрезать плодоножки
- нарезать на кубики 1-2 см
- отрезать плодоножки
- нарезать на полоски длиной 1,5-4 см и толщиной 0,3-0,5 см
- снять шелуху и хвостики
- нарезать на полоски длиной 1,5-4 см и толщиной 0,3-0,5 см
- нарезать на слайсы
- ширина до 6 см и толщина 0,3-0,5 см
- нарезать кубиками ножом или струной 1х1х1 см
- не нагревать нож или брынзу
- нарезать полоски на 4 части
- проверить наличие хряща
- нарезать на слайсы
- ширина 1-3 см и толщина 0,3-0,5 см
Исключения: чиабатта, кукисы, тортилья могут размораживаться при температуре окружающей среды. Сырники могут размораживаться в микроволновке в течение 1 минуты.
Продукты можно использовать только после полной разморозки!
Повторно замораживать продукты НЕЛЬЗЯ
Начинку в стаканчик набирать рукой
Не зачерпывать, не встряхивать стаканчик и не утрамбовывать начинку
Для каждого рассыпчатого ингредиента свой стаканчик
Не используй ингредиенты, упавшие на линию
Рассыпай равномерно от краев к центру
Дополнительные ингредиенты добавлять в конце рецепта стандартными порциями
Стряхивай начинку, попавшую на бортики, внутрь пиццы
Не размещать ингредиенты в жидкости на линии
Используй перегородки и не оставляй пустые места
Черные - слайсовые ингредиенты
Красные - исключения в раскладке
- Соус (первая буква)
- Некоторые пиццы посыпают чесноком (вторая буква)
- Есть пиццы, которе поливают или посыпают после печи (скобки в конце рецепта)
Доставай продукт из печи, когда он выйдет минимум на 2/3
Пищевая поверхность упаковки не должна соприкасаться со столами и полками при хранении
Не трогай продукт руками после печи
Не используй в качестве поддона грязные лотки для теста, ящики, корзины и другую тару для продуктов
Чистую посуду и инвентарь храни на решетчатом стеллаже минимум в 50 см от пола
На стеллажах на верхних полках храни предметы так, чтобы было более 0,5 метров от коммуникаций (датчиков, вентиляции)
- Упаковка продукта негерметична.
- Нарушена форма продукта.
- На таре или в кузове машины есть посторонний запах, плесень, насекомые, погрызы и экскременты вредителей, посторонние предметы и мусор, пролитая или просыпанная химия.
- Истёкший срок годности, остаточный срок годности меньше 30% от общего или срок годности сложно определить.
Не принимай тесто если оно:
- Перебродило
- Заветрилось
- Деформировалось
